重读经典:戏曲名家童芷苓揭秘,为何京剧名角们这么能吃

我幼年的家庭经济情况并不好，难得开大荤，但因为我父亲会做菜，一般很普通的菜他烧起来就很好吃。比如把肉皮切成丁，加点胡萝卜丁，和青豆炒在一起味道就很美；还有红萝卜炒大蒜，加点豆豉也很可口；用菠菜放几个肉丸子做成汤也别具风味。我是从小生长在天津的，所以最爱吃天津的早点“嘎（gā）巴菜”，模样像春卷皮子似的，这是天津本地的风味小吃，好比北京的豆汁，上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。说起豆汁，我弟弟童祥苓因为从小在北京长大，所以比我还要爱吃。梅兰芳太太福芝芳夫人对豆汁有特殊的嗜好，有一次我去北京梅家，就吃到她自己家里特制的豆汁，她还笑着问我你在《豆汁记》里演金玉奴，不是用豆汁救了冻僵在雪地里的莫稽的命吗？你会烧真的豆汁吗?”我被梅太太问住了，便老实承认我只会烧假的豆汁。我小时候在天津街上还见到有卖坛子肉的，肉烧得又嫩又香；又有卖蚂蛛（即蝗虫）的，又鲜又肥，把它用油干炸，烙个饼夹着吃，味道太好了。另外还有粟米粥、煎饼果子、大饼卷果皮、狗不理包子，这些食品每条街上都有出售。后来我能演戏了，就有上馆子吃饭的机会，如天津新中央戏院对面有一家北安利西菜馆，他们烧的奶油鲍鱼汤、芦笋炸大虾很有特色；还有会芳楼饭馆的焖散蛋（即牛肉肚子）和炸羊尾，美丽川菜馆的番茄虾仁和干烧活鲫鱼，味道都很好。也许这些菜都是我早年吃过的，因此印象特别深刻。

我18岁到北京学戏，那里也有一些本地特色，如前门有一家馅饼周，在那里吃完馅饼再来两碗小米红豆粥放点糖，每次都使你吃得又饱又舒服。还有一家穆家寨的炒疙瘩，掌勺的是位老大娘，生得又高又胖，大家都叫她穆桂英，她家的面揉得硬而结实，吃起来很有嚼头，特别耐饥。砂锅居的菜都是用猪身上的东西做出来的，我至今还记得他们的白肚汤、白切肉和爆双脆的味道。北京有名的谭家菜我也去吃过，价钱特别贵，据说这一家姓谭的主人，最讲究吃，他的两个妻子都是烹调能手，后来家业衰落了，就开起家庭饭店来，开始时都是自己家里人动手，每天只卖一桌，客人来吃还要请谭某出来作陪，向他敬酒，并且叫他对每道菜作介绍说明，但我至今也只记得那盆大鱼翅最好吃了。我还最爱吃全聚德的烤鸭子和烤肉宛的烤羊肉。鸭子烤好直接拿到桌子上来，现批现吃，真是又香又脆；烤羊肉也是现烤现吃，自己拿一双竹子做的大筷子，沿着火盆自己烤来吃，一脚站地，一脚翘在板凳上，自己再拿个碗，放点酱油、大蒜和白糖等调味作料，边蘸边吃，的确别有风味。可惜现在都不是这样了，而是由服务员将烤好之后的肉片装在盆子里送上来，吃的时候也不太热了，所以我对它们的兴趣就不如过去那么大了。

我们演员由于在舞台上消耗体力较大，所以特别爱吃，胃口也相当大。在上台演出以前是不能吃得过饱的，否则就唱不动了，但一出戏演完下来就很累，肚子会感觉饿得不得了，食欲大开，必须狼吞虎咽地大吃一顿，尤其练武功的吃起来更“结棍"（上海方言，这里是更多的意思）。1951年我去南京演出，听说那里有位唱武生的老艺人叫张桂轩，已经90多岁了，练就一身“少林”的硬功夫，那么大的年纪上台照样演出，还能翻高台。那时候我也在练太极拳，所以约了同台的赵桐珊（即芙蓉草）先生一起去拜访请教过他。这位老艺人痩长个子，腰身极细，满面红光，身体非常健壮。他的老爱人说他每天要苦练几遍功，练功后吃得很多，说着捧出一大盆烧好的红烧肉来，足足有三、四斤之多，他每天光是肉就要吃这么多。1954年我又去南京中华剧院演出，程砚秋先生来接我的后队演出，因此我演出的最后几天和程先生都在剧院华子献经理的家里吃饭，程先生肚量极大，每餐光蹄膀就能吃一、二只，还要吃七、八只鸡蛋，另外的菜不算。程先生后来发胖了，不像张老先生始终保持住痩长的身材，这也许是程先生晚年练功不如张老先生那么多而久的原故吧。

今年8月我去美国，看到那里供应快餐很普遍，有一种快餐就像我们飞机上吃的一样，鸡蛋和虾仁炒饭，旁边有牛肉或鱼，又有些蔬菜。又有一种三明治或热狗之类的食品，放在一个纸盒里供应，三明治有夹鸡肉或夹牛肉的，还附有黄油、番茄、生菜之类。还有一种快餐面条，是装在一个塑料杯子里的，有十多种花色品种，每种配的菜都不相同，随便由你挑，而且塑料杯密封得很好，打开来热气腾腾，我想到我们演出有时要赶日夜两场，如果吃这样的东西的确又方便又实惠。

我这次在纽约和华盛顿吃了多次酒会，都是站着边谈边吃的，这是西方宴会的传统习惯。纽约华人街的中国菜馆我也去吃过多次，生意都很好，几乎天天客满。菜也很讲究，每次都有新鲜的鱼翅、海参和大虾等。特别使我注意的，这些菜馆有个共同的特色，就是十分讲究环境布置和服务态度。有一家菜馆，服务人员的服装不断翻新，有时是中国装，有时是法国装，有时是日本装，有时是印度装"……过一星期变换一次，五颜六色，很能吸引顾客。这些菜馆的布置都是古色古香的。纽约有一家叫“大鸿运”，里面的装饰完全是中国式，有红木雕花的屏风、国画、盆景，各式宫灯等，餐厅打扮得高丽幽雅。有一次几个人吃了六、七个菜，因为同桌的都是老朋友，所以我就问他们付了多少钱，他们说菜价200多元，另外小账40元。还有一家“周家饭店”，这是周信芳院长的小儿户周英华先生前几年在纽约开办的，他却另有一番布局。“周家饭店”不太大，天花板上是印象派画像，地板是大埋石的，墙壁四周放着人身雕像，大门口放着中国古董，据说价值颇高，厕所装璜得十分别致。饭厅里放两排整齐的长条桌，楼上雅座有些像咖啡馆里的火车座，但又不完全相同。他们供应中国菜，但吃法与众不同，虽然烧好的菜也是由服务员端上来的，但放在长桌上任凭顾客挑选拣来吃，颇有家庭开“派对”宴会的风味。我吃到的菜有拌海蜇皮、炒香菇、海参、红烧明虾、糖醋黄鱼、牛肉、螃蟹等。还有北方的葱油饼和拉面。我最喜欢吃的是一种软壳螃蟹，把它连壳带脚整个软炸，吃起来外软里酥，入口可化，滋味无穷。饭后又供应上好的咖啡，清香爽口，真是耐人品味。“周家饭店”在纽约的中国菜馆中是独树一帜的，吸引了许多外国人，生意兴隆，过去我只听麒派传人周少麟先生介绍过，如今亲眼目睹，而且品尝多次，觉得的确名不虚传，给我的印象很好。此次我们参加周信芳先生舞台生活六十五周年纪念演出活动归来之际，周英华先生夫妇亲自到机场送行，说不久将来北京、上海等地探亲访友，我当即表示欢迎。周英华先生来了之后，我们也可以请他谈谈他对中国烹饪的研究和在美国经营菜馆业务的经验，那将是件很有意义的事情。